Quelles normes pour votre cuisine professionnelle ?

Vous êtes restaurateur ou souhaitez le devenir ? Quelques règles d'hygiène et de sécurité sont essentielles au bon fonctionnement de votre structure.

Dans la restauration, il s'agit tout d'abord de respecter les normes d'hygiène concernant à la fois la conservation des aliments que la propreté et la production des plats. Tout ce qui sera délivré à la consommation doit être strictement encadré. Une mauvaise hygiène peut provenir de différentes causes comme l'eau, les personnes travaillant dans la cuisine, l'air ou le matériel utilisé. Ainsi, il est recommandé pour éviter la propagation des bactéries de recourir à des équipements qui sont listés conformes aux normes d'une cuisine de restaurant. Pour cela, il faut se référer à la Directive européenne 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

Mais l'hygiène concerne également le personnel que ce soit les cuisiniers ou les aides ménagers. Vous devez absolument porter une tenue adéquate : chaussures de sécurité, veste, pantalon de cuisine et tablier, charlotte pour la tête, gants en plastique jetables. N'oubliez pas de vous laver les mains durant au minimum 30 secondes avec du savon anti-bactérien. Il est par ailleurs préférable de ne pas porter de bijoux et de se couper les ongles courts.

Outre l'hygiène, il existe des normes en cuisine professionnelle liées à la sécurité. Celles-ci concernent en priorité les installations comme le four, les cuisinières au gaz et autres postes de cuisson, mais aussi les équipements autour. Équipez-vous d'un extincteur par niveau (il est obligatoire d'en détenir 1 pour 200 à 300 m² de surface), d'un système d'alarme incendie et de toutes les indications à suivre en cas d'incendie.

Certains affichages sont obligatoires dans les restaurants comme des numéros d'urgence, un plan d'accès et l'emplacement des lieux où sont stockées les substances dangereuses et chimiques doivent êtres indiqués à chaque niveau desservi par une cage d'escalier. Il est en de même pour les salles pouvant accueillir au moins cinq personnes, et dans les vestiaires et salles du personnel.

Enfin, il est absolument indispensable de se munir d'un système d'éclairage d'urgence, afin de pouvoir continuer à s'orienter en cas de coupure électrique généralisée. Optez par exemple pour un éclairage d'ambiance ou d'évacuation.

Si votre établissement ne respecte pas les normes que les cuisines professionnelles doivent respecter, une bonne solution peut-être de suivre une formation. Depuis 2009, celle-ci est d'ailleurs obligatoire afin de pouvoir ouvrir une structure d'accueil du public. Tous les EPR - établissements recevant du public - sont concernés. Les formations sont réalisées auprès d’un organisme agréé par l’administration.

Notez qu'en cas de non respect des normes de sécurité et d'hygiène, votre structure peut-être fermée de façon temporaire (le temps de la mettre aux normes) ou définitive. Le propriétaire s'expose également, en cas de danger évalué pour les populations reçues ou travaillant sur place, à des poursuites pénales. Alors n’attendez pas et vérifiez que votre cuisine respecte les différentes normes de sécurité et d’hygiène.

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