Le respect des réglementations sanitaires dans un restaurant

La restauration est un métier qui nécessite une rigueur extrême au niveau de l'hygiène afin de garantir la sécurité des consommateurs. Les réglementations sanitaires dans un restaurant sont importantes et des contrôles fréquents ont été mis en place pour prévenir les possibles intoxications alimentaires et risques microbiologiques.

Locaux, matériels et équipements

Les locaux et tout le matériel doivent respecter le principe de la marche en avant. Les denrées sales ne doivent en aucun cas rencontrer les denrées propres pour permettre une progression continue du processus d'élaboration. La conception des locaux et de la cuisine doivent pouvoir faciliter l'entretien. Le séchage à l'air libre et l'utilisation de papiers jetables est conseillé. Les machines et ustensiles doivent êtres nettoyés et désinfectés après chaque service. Une campagne de désinsectisation et dératisation doivent être réalisées fréquemment.

Stockage et transport des aliments

Au niveau du stockage et du transport des denrées alimentaires, il faut prévoir des équipements adaptés. Ils doivent être hermétiques afin d'éviter les risques de contamination et de détérioration, rendant les aliments impropres à la consommation. Il faut aussi respecter la chaîne du chaud et du froid (de 0 à 40°C) et les contrôler continuellement.

Le personnel

Dans la restauration, le personnel doit avoir une hygiène corporelle irréprochable et porter des vêtements de protection adéquats (tabliers, bonnets, etc.). Des zones de rangement, de lavage et de séchage doivent également être mis à la disposition des employés. Des séances de formations au respect des règles d'hygiène doivent être obligatoires.

Si une infraction aux réglementations sanitaires est constatée dans votre restaurant, des sanctions peuvent être prises à l'encontre de votre établissement.

En cas d'infractions légères, vous pouvez recevoir un avertissement via une lettre de mise en demeure envoyée au propriétaire de l'établissement. Celle-ci, lui demandant de remédier dans les plus brefs délais aux problèmes constatés.

Quand la situation est grave ou ancienne, un procès verbal est dressé et adressé au procureur de la République. Les denrées alimentaires considérées comme nocives pourront être saisies ou consignées par les services vétérinaires (conformément au décret n°67-297). 

Dans le cas du non respect des réglementations sanitaires dans votre restaurant, le directeur du service vétérinaire peut rédiger un rapport sur les risques sur la santé publique pouvant en découler. Le maire de votre commune peut demander, à ce titre, la fermeture immédiate de l'établissement. 

Durant la conception de votre établissement, prenez en compte toutes les réglementations sanitaires citées précédemment. Il vous faudra ensuite effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires animales auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), avant l'ouverture du restaurant. Cette déclaration est indispensable afin de permettre aux services d'hygiène de réaliser des contrôles sanitaires réguliers ou inopinés dont le premier a lieu le jour de l'ouverture.

Dans le cadre d'un contrôle, vous devrez obligatoirement satisfaire et fournir certains documents qui assureront le respect des normes sanitaires dans votre restaurant.

Parmi ces documents on peut compter notamment :

-les fiches de dératisation, désinsectisation et d'entretien du matériel ;

-les fiches de réceptions, de conservation, et de cuisson des produits ;

-les rapports d'analyses microbiologiques;

-les documents d'aptitude, d'information et de formation du personnel;

-les coordonnées des fournisseurs et clients finaux (en cas de livraison),

-les fiches d'actions correctives.

 Pour plus d'informations, n'hésitez pas à consulter la DDPP.

Attention, le manquement à une seule de ces règles, l'absence, ou la non-conformité des documents présentés ci-dessus peuvent vous valoir un avertissement ou, dans le plus grave des cas, à la fermeture de votre commerce. Alors prenez les devants, cela commence par une cuisine professionnelle bien conçue et bien aménagée !

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